江苏无锡：“小阿姨”甜酒酿甜在舌尖醉在心间

　　江南地区有首歌谣很形象地概括了酒酿的营养和受欢迎程度，“浴后喝碗甜酒酿，春解困乏秋解馋，冬行十里不觉冷，夏走百家口不干。”提起甜酒酿，吃货们肯定会想到藏在梅村的梅荆花苑深处的小阿姨甜酒酿。

　　“小阿姨”原名谢彩珍，谢彩珍外甥彭益民为其甜酒酿用自己亲切的称呼命名，并申请了市级非物质文化遗产，“小阿姨”甜酒酿也由此得名。

　　近日，笔者特地来到江苏省无锡市新吴区梅村街道梅荆花苑小区谢彩珍家采访。正赶上她现场制作甜酒酿。“酒酿好吃不好吃，酒药和米最为关键。” 37年如一日，“小阿姨”谢彩珍酿造着自己甜酒酿的味道，现在每年要用掉5500斤糯米，按每斤7——8元计算，一个冬天收入就能达到4万余元。

　　“酒药是自己加工的，也是不外传的秘方。米必须是新糯米，只有新米，出酒才多，而且口感绵软。”谢彩珍介绍说。只见他把已浸泡了12个小时的糯米洗净，放入蒸笼，然后用柴火烧。“水不能多，饭要蒸得硬一点，我这一锅15斤，水刚淹过最好。”

　　“甜酒酿生意最红火的时候是上世纪80年代。”谢彩珍说，那时候一进入冬腊月门，她就忙得连轴转，走家串户做酒酿，一直忙到腊月二十八才能歇下来。

　　边聊边注意时间，40分钟过去，糯米蒸好了。谢彩珍开始准备盛装的大盆小盆，看着时间，她把煮好的米加进冷水，进行散热。“要过多次水，然后把米倒进一只长桶里继续散热，凉到30多度时最好，温度高会烫死酒曲，温度低又不发酵。”手在米里搅拌了几次，感觉差不多了，便开始往米里拌酒药，用力拌匀、拌透。老伴为她打下手，把拌好的米装进定制的搪瓷盆里，在盆中间挖一口“井”，门外汉只当个形状看，其实，这是给甜酒曲发酵预留呼吸的空间，以增加米饭和空气的接触面积，使好气性糖化菌生长繁殖。然后将盛好的盆端放到床上，用棉被捂得严严实实。“24小时后，就能闻到酒香，然后看到中间的米酒汩汩冒出，米又软又甜，酒又黏又香，味道绝对！”

　　“这是我家前两天做的，请你尝尝。”热情的谢彩珍端来做好的甜酒酿。奶白的圆子浸浴在浅乳色的酒酿汤里，缀饰着几点橙红的枸杞，其色鲜淡，模样儿又浓艳得仿同点了太多朱砂的嫩娃娃的俏脸儿。挖上一口送进嘴里，软糯的圆子在齿间黏连、黏连，酒糟米和甜酸，直在舌苔面晕荡出一圈一圈似年轮般恒远的醉香……生活在江南的人们，或多或少都有关于甜酒酿的温暖记忆。酒酿食用适宜范围很广，一年四季均可饮用，特别在夏季，因气温高，糯米容易发酵，更是方便家庭酿造，以供消暑解渴，深受老年人和儿童的喜爱，酒酿加荷包蛋或加入些许红糖，是产妇和老年人的滋补佳品。酒酿还能够帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活络、强身健体和延年益寿的功效。喝上一碗热腾腾的酒酿圆子、酒酿煮鸡蛋，软糯在舌尖、甜醉在心间，真是妙不可言。

　　小阿姨甜酒酿的特点在于一个“纯”，即纯糯米用料，纯手工酿造，纯天然绿色食品，尝而又品，似甘霖带酒，小阿姨甜酒酿“醉”是人间好滋味。“小阿姨”甜酒酿经过了近40年的发展，声名远扬……

　　如今，随着物质的丰富，甜酒酿不再是稀罕物了，想吃就吃，随时可以解馋。“吃的不是酒酿，而是回味。虽然没有店面，但大多都是回头客。”面对笔者的感慨，谢彩珍如是说。（通讯员 崔寿伟）

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