近年来，“吃了隔夜菜会致癌”的说法不断被热炒，隔夜菜真的那么可怕吗？青年教授、华南农业大学食品学院教师徐振林解释，其实这种说法并不科学。“这一传说是如何产生的呢？植物吸收氮肥转化为氨基酸，伴随硝酸盐的产生，在酶或细菌的作用下，硝酸盐可还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐进入内体，可部分转化为致癌物——亚硝胺。”
不过，亚硝酸盐并没有传说中的可怕。我国对食品中亚硝酸盐的限量标准是：蔬菜〈4mg/kg, 鲜肉类〈3mg/kg，香肠、腌菜等〈20mg/kg，肉制品、火腿〈30mg/kg，隔夜菜中的亚硝酸盐含量往往不会达到该标准。
徐振林引用权威科学杂志的测试结果称，新鲜蔬菜也会有亚硝酸盐，含量会随着放置日子的增加而增量，叶菜类尤其明显。因此最好当天购买当天食用，如果不能，应放在冰箱保存。比如以4摄氏度的温度保存，到了第二天，亚硝酸盐的增量大大低于在常温保存下的增量。实验还对比了煮熟的西兰花在常温及低温保存下亚硝酸盐的增量。结果显示，低温保存可以有效抑制亚硝酸盐的产生。
“一般情况下若低温保存，隔夜菜不影响健康，但也建议尽量少吃隔夜菜，因为营养价值会下降。” 徐振林称。
责任编辑：程晓珺
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